なんか、私も昔は-Dfile.encoding=UTF-8とかいろいろした記憶があるのですが…
PowerShellは日本語表示に問題あり

今は、特にコンソールコードを指定するだけで、javaには特に環境変数なしで呼んでもちゃんと動くみたいです。。

[void](chcp 65001)
. java.exe -jar ...

Java(17)のバージョンなのか、PowerShell(7.2.1)なのか、Windows(11)なのか、なんの違いでこうなったのかはわかりませんが…